Сметана дүниенің көптеген елдерінде, әсіресе шығыс еуропалық ас дәстүрінде ең сүйікті қышқыл сүт өнімдерінің бірі болып табылады. Бұл қою, сүтті дәмі бар өнім адамзат тарихында ерте заманнан бері ас үйде және тамақ ішкен кезде адамның серігі болып келеді. Көпшілік оны борщқа немесе варениктерге қосылатын қарапайым тағам ретінде қабылдайды, бірақ бұл қарапайым өнімнің артында жасырылған ғасырларға созылатын тарихы мен ғылыми құпиялары туралы ойламайды. Бүгін біз сізге сметана туралы төтенше деректерді бөлісеміз, олар сіздің бұл үйреншікті сүт өнімі туралы көзқарасыңызды түбегейлі өзгертеді. Сізді күнделікті ас үйіңізде сметананы пайдалансаңыз да білмей қалған тартымды деректер күтіп тұр.
- Сметана ерте заманда адамдар сүтті глинялы ыдыстарда бөлме температурасында сақтаған кезде сүттің табиғи қышқылдану процесі арқасында пайда болды. Бұл кездейсоқ ферментация процесі екі мыңнан астам жыл бұрын Скифия мен басқа далалық халықтардың көшпелілері тарапынан ашылды. Олар ұзақ уақыт жылы жерде тұрған сүттің ұзақ сақталатын, қоюырақ және дәмдірек өнімге айналғанын байқады. Дәл осылайша сүт өнімдерін сақтаудың тәжірибелік тәсілі ретінде қазіргі заманғы сметананың алғашқы үлгісі пайда болды.
- Бұл өнімнің атауы ескі славян тіліндегі сметать сөзінен шыққан, ол сүт бетінен қаймақты жинау немесе алу деген мағынаны білдіреді. Түрлі славян тілдерінде бұл атау аздап өзгеріс көрсетіп сақталған, бұл өнімнің ортақ мәдени шығу тегін куәландырады. Орыс, украин және беларус тілдері шамамен бірдей атауды қолданады, ал батыс еуропалық тілдерден өзгеше. Мысалы, неміс тілінде ұқсас өнім Saure Sahne деп аталады, бұл әріпке әріп кислые сливки мағынасына аударылады.
- Шынайы сметана тек қаймақ пен қышқыл қоспадан жасалады, қоюландырғыштарды, крахмалды немесе өсімдік майларын қоспай. Өнімнің сапасы шығарылатын қаймақтың майлылығына тікелей байланысты, ол 10 пайыздан 58 пайызға дейін өзгеруі мүмкін. Күнделікті тұтынуға 15, 20 және 25 пайыздық майлылықтағы сметана ең көп тараған. Еуропа Одағының көптеген елдерінде өсімдік майлары немесе тұрақтандырғыштар қосылған өнімдер заңды түрде сметана деп аталмайды.
- Ферментация процесі кезінде сүт қышқылы бактериялары лактозаны сүт қышқылына айналдырады, бұл өнімге тән дәм мен консистенция береді. Бұл биохимиялық процесс 20–25 градус Цельсий температурада 16–24 сағатқа созылады. Ферментация кезінде тек қана қышқыл ғана емес, сонымен қатар жүйке жүйесінің денсаулығына ықпал ететін В тобының толық витаминдер кешені түзіледі. Сонымен қатар бактериялар зиянды микроорганизмдердің дамуын басатын табиғи антибиотиктік заттарды өндіреді.
- Сметана ішектің денсаулығына ықпал ететін және иммундық жүйені қолдайтын бактериялардың бірегей кешенін қамтиды. Йогурттан айырмашылығы, ол негізінен төмен температурада белсенді мезофильді бактерияларды қамтиды. Бұл микроорганизмдер антибиотиктер курсынан кейін де ішек микрофлорасын қалпына келтіруге көмектеседі. Натурал сметананы ретті тұтыну кальций мен басқа да минералдардың денеде жақсы сіңірілуіне ықпал етеді.
- Скандинавия елдерінде басқа бактериялар штамдарын қолданып, басқа технология бойынша жасалатын filmjölk деп аталатын сметананың арнайы түрі бар. Бұл өнім шығыс еуропалық сметанаға қарағанда сұйықтау консистенцияға және азырақ қышқыл дәмге ие. Францияда crème fraîche деп аталатын ұқсас өнім танымал, ол жоғары майлылығы мен нәзік дәмімен ерекшеленеді. Тіпті бір аймақ шегінде де сметана жасау технологиялары мен рецепттері жергілікті дәстүрлерге байланысты әлдеқайда өзгеше болуы мүмкін.
- Сметананың бірегей қасиеті — бұрыш қосылған тағамның өткірлігін азайту қабілеті, себебі оның майлы негізі бұрыштағы капсаицинді бейтараптайды. Дәл сондықтан оны көптеген елдердің ас дәстүрінде өткір тағамдарға қосымша ретінде береді, мысалы үнді карриіне немесе мексикалық такоға. Сметанадағы майлар тілде күйзеліс тудыратын қосылыстарды ерітеді де, ауырсыну сезімін жеңілдетеді. Бұл қасиет оны дәмі айқын білінетін ұлттық ас дәстүрлерінің аспаздығында алмастырылмайтын компонент етеді.
- Жиырма пайыздық майлылықтағы бір килограмм сметана жасау үшін шамамен төрт литр сиыр сүті қажет. Бұл сүтті айырғыштан өткізгеннен кейін қаймақ сүттің жалпы көлемінің тек аз бөлігін құрайтындықтан болады. Қаймақты сүттен бөліп алу процесі нормалау деп аталады және арнайы айырғыштар көмегімен жүзеге асырылады. Сметананың майлылығы неғұрлым жоғары болса, оны шығару үшін соғұрлым көп сүт қажет болады, бұл өнімнің соңғы бағасына әсер етеді.
- Сметана нан пісіруде алмастырылмайтын ингредиент болып табылады, себебі оның қышқылдығы арқылы қамырға жұмсақтық пен көлемділік береді. Қышқыл сода сияқты қопсытқыштардың жұмысын белсендіреді де, пісіру кезінде қамырдың жақсы көтерілуіне ықпал етеді. Шығыс еуропалық нан түрлері мен торттардың көптеген дәстүрлі рецепттерін сметанасыз елестету мүмкін емес. Сонымен қатар оны кремдерді дайындау үшін де пайдаланады, олар нәзіктігі мен тұрақтылығымен ерекшеленеді.
- Консерванттар қосылмаған натурал сметананың сақтау мерзімі 2–6 градус Цельсий температурада тек 5–7 күн ғана. Қаптаманы ашқаннан кейін бөгде микрофлораның дамуын болдырмау үшін өнімді екі-үш күн ішінде тұтыну керек. Егер сметана ащы дәм алса немесе бетінде көк-жасыл зең пайда болса, оны тамақ ретінде пайдалануға болмайды. Қызығушылық тудыратын факт — ерте заманда сметананы жиі глинялы ыдыстарда суық жер асты бөлмелерінде сақтады, бұл оның тазалығын ұзақ сақтауға мүмкіндік берді.
- Сметана көру қабілеті мен тері қалыпты жағдайы үшін қажетті А витаминінің мол мөлшерін қамтиды. Бұл майда еритін витамин өнімдегі жоғары май мөлшері арқасында денеде жақсы сіңіріледі. Сонымен қатар сметанада иммундық жүйені қолдайтын және жасушаларды тотығу стресінен қорғайтын D және E витаминдері бар. Сметананы шағын мөлшерде ретті тұтыну рациондағы осы маңызды қоректік заттардың жетіспеушілігін толықтыруға көмектеседі.
- Дәстүрлі орыс медицинасында сметананы тері күйінуі мен тітіркендіруін емдеу үшін сыртқы құрал ретінде қолданды. Оны зақымдалған аймақтарға жұқа қабатпен жағып, күйзелісті жоятын және ұлпалардың қалпына келуін жылдамдататын. Қазіргі косметологияда да сметананы теріні ылғалдайтын қасиеті арқасында үйдегі маскалардың негізі ретінде қолданады. Алайда қазір дәрігерлер осындай әдістерді қолданар алдында маманмен кеңесуді ұсынады.
- Сметана ұқсас өнім болып табылатын құрттан ірімшік түйіршіктерінің болмауы және қышқыл қоспадағы басқа бактериялар штамдары арқасынша ерекшеленеді. Құрт сүттен жасалады, қаймақтан емес, сонымен қатар басқа консистенцияға және дәмдік сипаттамаға ие. Кейбір елдерде бұл өнімдерді қолдану ұқсастығына байланысты жиі шатастырады, бірақ оларды өндіру технологиясы түбірлі түрде өзгеше. Шынайы сметанада ірімшік түйіршіктерін түзетін реннин сияқты ферменттер ешқашан болмайды.
- Дүние жүзіндегі ең ірі сметана тұтынушылары — Украин, Ресей және Беларусь сияқты шығыс еуропалық елдер. Бұл елдердің орташа тұрғыны жылына сегіз килограмнан астам сметана тұтынады, бұл батыс еуропалық елдердің көрсеткіштерінен әлдеқайда жоғары. АҚШ пен Канадада сметана да танымал, бірақ негізінен чипстерге, картопқа және мексикалық тағамдарға қосымша ретінде. Азияның көптеген елдерінде бұл өнім өзге ас дәстүрлері мен халық арасында лактозаға төзімсіздікке байланысты мүлдем белгісіз.
- Қызығушылық тудыратын факт — сметана табиғи қышқылдық индикаторы ретінде қызмет ете алады, себебі ол әртүрлі заттарға қосылғанда түсін өзгертеді. Сілтілермен араластырғанда сарғыш түске, ал қышқылдармен араластырғанда ақ түске боялады. Бұл қасиет заманауи индикаторлар пайда болғанға дейін үй химиясында қолданылды. Бүгінде бұл құбылысты сірке немесе лимон шырынын қосқан кезде ас пісіру барысында бақылауға болады.
- Ең пайдалы өнім алу үшін консерванттар қосылмағанын көрсететін ең аз сақтау мерзімі бар сметананы таңдау керек. Натурал өнім бөтен түстерсіз ақ немесе крем түсті және бетінде сары су болмайтын біртекті консистенцияға ие болуы керек. Қаптаманы ашқаннан кейін сметана тез қабаттаса, бұл өндіру технологиясының бұзылғанын білдіруі мүмкін. Шынайы сметанада ащы немесе шіріген иіс болмауы керек, тек нәзік сүт иісі ғана болуы тиіс.
- Көптеген шығыс еуропалық мәдениеттерде сметананы қант немесе жидектер қосып десерт ретінде жеке тағам болып беру дәстүрі бар. Бұл қарапайым десерт ауылдық жерлерде танымал болды, себебі таза қаймақ оңай қол жетімді өнім болды. Балалар негізгі тамақтан кейін ласыз ретінде сметананың бұл тәтті нұсқасын ерекше қуана тұтынды. Бүгінде бұл дәстүр кейбір аймақтарда ас дәстүрі мұрасының бөлігі ретінде сақталған.
- Сметана басқа өнімдердің дәмдік сапаларын жақсарту қабілетіне ие, олардың дәмін теңгерімді және толықтырылған етеді. Бұл қасиет ферментация процесі кезінде түзілген түрлі органикалық қышқылдар мен ароматты қосылыстардың болуымен түсіндіріледі. Дәл сондықтан оны кейде бірінші көзқарасқа сәйкессіз қоспа болып көрінетін тағамдарға да қосады. Мысалы, кейбір рецепттерде сметананы ет қосылған соустарға немесе кейбір сорпалар түрлеріне дәмдік букетті байыту үшін қосады.
- Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде сметана жоғары калориялығы мен ұзақ сақталу қабілеті арқасында әскери рациондарда құнды өнім болып саналды. Оны кеңес әскерлерінің жаяу әскери паекіне тез калория көзі және витаминдер ретінде енгізді. Соғыс кезінде сметананы жиі жеке шаруашылықтарда басқа қажетті өнімдерге айырбастау үшін өндірді. Бұл өнім көптеген адамдар үшін қиын уақыттарда үй ыңғайлығы мен қалыпты өмірдің белгісіне айналды.
Біздің деректер жинағымызды аяқтай келе, ең үйреншікті өнімдердің өздерінің тарихы мен қасиеттері туралы таң қалдыратын деректерді жасыруы мүмкін екенін атап өту қажет. Біздің күнделікті ас үйімізде кездесетін сметана — бұл ғасырлар бойы жүргізілген ас дәстүрі эксперименттері мен ғылыми ашулардың нәтижесі. Біз сенеміз, бұл таң қалдыратын деректер сізге бұл сүйікті өнімге жаңаша қарауға және табағыңыздағы әр қасық сметанаға құрметпен қарауға көмектеседі. Өйткені ең қарапайым нәрселерде де әрқашан таңғажайып пен ғажайып нәрсе табуға болады.
