Бұрыш — әлемдегі ең кең таралған және ең көне дәмдеуіштердің бірі, оның болмауын қазіргі аспазшылықта елестету мүмкін емес. Оның хош иісі мен дәмі баршаға таныс, алайда осы қарапайым дәмдеуіштің астарында тіпті тәжірибелі аспазшыны да таң қалдыра алатын қызықты деректер жатыр. Ежелгі сауда жолдарынан бастап қазіргі заманғы медицинаға дейін — бұрыш мыңдаған жылдар бойы адамзат тарихында өзінің ізін қалдырып келеді. Егер сіз бұл өсімдік туралы бәрін білемін деп ойласаңыз, төменде жиналған қызықты деректер сізді міндетті түрде таң қалдырады. Бұрыш туралы өзіңіз білетіннен де көп нәрсені білуге дайындалыңыз.
- Қара, ақ және жасыл бұрыш — бір ғана Piper nigrum өсімдігінің жемістері болып табылады, олар тек жетілу сатысы мен өңдеу тәсілі жағынан ерекшеленеді. Жасыл бұрыш — піспеген жемістер, қара бұрыш піспеген жидектерді кептіру арқылы алынады, ал ақ бұрыш — сыртқы қабығынан тазартылған толық жетілген жемістер. Осылайша, бір ғана бұта дәмі мен хош иісі бойынша мүлдем өзгеше үш дәмдеуіш бере алады.
- Орта ғасырларда бұрыш соншалықты бағалы тауар болды, оны салық, жалдау ақысы және тіпті тұтқындарды өтеу үшін төлем ретінде пайдаланды. Вестготтардың 410 жылы Римді жаулап алуы кезінде басқыншылардың талаптарының бірі өтеудің бір бөлігі ретінде 3000 фунт бұрыш болды. Ағылшын тіліндегі peppercorn сөзі күні бүгінге дейін peppercorn rent тіркесінде — символдық түрде төмен жалдау ақысын білдіру үшін — қолданылады.
- Қара бұрыштың отаны Үндістанның оңтүстік-батысындағы Малабар жағалауы болып табылады, мұнда оны 4000 жылдан астам уақыт бойы өсіреді. Бұрыш пен басқа да дәмдеуіштерге теңіз жолын іздеу Ұлы географиялық ашылулардың басты қозғаушы күштерінің бірі болды. 1498 жылы Үндістанға жеткен Васко да Гама Еуропаға осы баға жетпес тауарға тікелей қол жеткізу мүмкіндігін ашты.
- Чили бұрышының ащылығы американдық химик Уилбур Сковилл 1912 жылы әзірлеген Сковилл шкаласымен өлшенеді. Шкала ащылық сезімін тудыратын капсаицин заттың мөлшерін өлшейді. Тәтті болгар бұрышының Сковилл бойынша көрсеткіші 0 болса, әлемдегі ең ащы Pepper X бұрышы 3 миллион бірліктен асуы мүмкін.
- Ащы бұрышта бар капсаицин — күшті табиғи ауруды басатын зат және фармакологияда кеңінен қолданылады. Ол ауырсыну рецепторларын белсендіреді, алайда тұрақты қолданыста ауырсыну сигналдарын жеткізетін субстанция P нейромедиаторының қорын таусылтады. Сондықтан капсаицин қосылған жақпа майлар мен пластырьлер артрит, невралгия және бұлшықет ауруларында қолданылады.
- Қызыл, сары және жасыл болгар бұрышы — бұл бір жемістің жетілудің әртүрлі сатысы болып табылады, түрлі сорттар емес. Жасыл бұрыш ең аз жетілген және шөптесін дәмге ие, сары — аралық саты, ал қызыл — толық жетілген және ең тәтті. Өсіру мерзімінің ұзақтығына байланысты қызыл болгар бұрышы әдетте жасылынан қымбатырақ тұрады.
- Қызғылт бұрыш өз атауына қарамастан нағыз бұрыш емес және Piper тұқымдасына жатпайды. Ол Schinus terebinthifolia бразилиялық ағашының кептірілген жемістері болып табылады және кешью мен маңгоның туысы. Қызғылт бұрыштың жеміс-жидекті тәтті хош иісі бар және сыртқы келбеті мен нәзік дәмі үшін француз асханасында бағаланады.
- Ежелгі мысырлықтар мумиялау рәсімдерінде қара бұрышты пайдаланды — атап айтқанда, бұрыш дәндері фараон II Рамсестің мумиясының мұрын тесіктерінен табылды. Бұл бұрыштың сол кезде-ақ тек аспаздық қана емес, рухани және рәсімдік маңызы болғанын дәлелдейді. Археологтар бұл олжаларды шамамен біздің заманымызға дейінгі 1213 жылмен мерзімдейді.
- Бұрыш антиоксиданттардың мөлшері жағынан дәмдеуіштер арасында рекордшы болып табылады және басқа қоректік заттардың биожетімділігін айтарлықтай арттыратын пиперин қамтиды. Пиперин куркумадағы куркуминнің сіңуін 2000 пайызға дейін күшейтеді, бұл осы екі дәмдеуіштің аюрведиялық медицинада жиі бірге қолданылатынын түсіндіреді. Сол себепті куркумамен дайындалған тағамдарға қара бұрыш қосу — жай дәстүр ғана емес, ғылыми тұрғыдан негізделген практика.
- Чили бұрышы Еуразияда тек 1492 жылдан кейін пайда болды, оны Колумб Америкадан алып келгеннен кейін. Бұған дейін Еуропа, Азия және Африка тұрғындары бұл өсімдіктің бар екенін мүлдем білмеген. Дегенмен бірнеше ондаған жыл ішінде ащы бұрыш бүкіл әлемге таралды және үнді, тай, венгер және корей асханасының ажырамас бөлігіне айналды.
- Ұлттық асхананың символы саналатын венгер паприкасы шын мәнінде XVI–XVII ғасырлардағы түрік жаулаушылығының мұрасы болып табылады. Түріктер тәтті бұрышты Балқан мен Орталық Еуропаға алып келді, онда ол бірте-бірте венгер гастрономиясының негізіне айналды. Бүгінде Венгрия тәттіден өткір-ащыға дейін сегіз түрлі паприка өндіреді.
- Қытай асханасында кеңінен қолданылатын сычуань бұрышы шын мәнінде Rutaceae тұқымдасындағы өсімдіктің жидектері болып табылады және қара немесе ащы бұрышпен ешқандай ортақтығы жоқ. Оның ерекше қасиеті — ауызда жеңіл ұюшылық пен жыбыр сезімін тудыру, бұл гидрокси-альфа-санхоол затымен байланысты. Дәл осы «ма» сезімі атышулы сычуань «ма ла» тұжырымдамасының — ұйып-ащы дәмнің — негізі болып табылады.
- Жыл сайын әлемде шамамен 6 миллион тонна ащы чили бұрышы өндіріледі, бұл оны планетадағы ең көп тұтынылатын дәмдеуіш етеді. Адамзаттың үштен бірінен астамы ащы бұрышты күн сайын бір түрде немесе басқа түрде тұтынады. Өндіруші-көшбасшылар — Қытай, Мексика және Түркия.
- Жаңадан тартылған қара бұрыштың хош иісі дайын тартылған бұрыштың иісінен айтарлықтай ерекшеленеді, өйткені ұсақталғаннан кейін ұшпа эфир майлары тез буланып кетеді. Сондықтан нағыз гурмандар мен аспаз-шеберлер бұрышты тағам берілер алдында ғана үнемі тартады. Тұтас дәндер хош иісін жылдар бойы сақтаса, тартылған бұрыш оны бірнеше айдан кейін жоғалтады.
Бұрыш — бұл сіздің үстеліңіздегі жай дәмдеуіштен әлдеқайда көп нәрсе, және оның тарихынан алынған керемет деректер мұны сенімді түрде дәлелдейді. Мыңдаған жылдар бойы ол валюта, жаулаушылық нысаны, дәрі-дәрмек және түрлі мәдениеттердің рухани атрибуты болып үлгерді. Бұл таң қалдырарлық деректер бізге тіпті ең қарапайым нәрселердің де мұқият назар аударса шын мәнінде терең мағынаны жасыра алатынын еске салады. Бұрыш — бір кішкентай өсімдіктің дүние жүзі тарихының барысын қалай өзгерте алатынының тірі куәсі.
