Сүт адамзатты мыңдаған жылдар бойы сүйемелдеп келеді және бүгінгі күнге дейін әлемдегі ең маңызды тағам өнімдерінің бірі болып саналады. Оны жүздеген тағамда, тұрмыстық технологияларда және түрлі мәдениеттердің дәстүрлерінде қолданады, ал көптеген халықтар сүтке байланысты өзіндік тарихи мұрасын қалыптастырған. Кең таралғанына қарамастан, сүт сіз білмеуі мүмкін талай қызықты деректерді жасырып жатыр және оның табиғаттағы әрі адам өміріндегі ерекше орнын айқындайды. Сүт – тек тағам емес, көптеген бірегей қасиеттері бар күрделі биологиялық жүйе. Төмендегі қызықты мәліметтер сүтке мүлде жаңа қырынан қарауға мүмкіндік береді.
- Сүт барлық сүтқоректілер үшін алғашқы табиғи тағам болып табылады, себебі жаңа туған төлдер энергияны да, қорғанысты да дәл осы өнімнен алады. Оның құрамында иммунитетті нығайтатын және нәрестелерге сыртқы ортаға бейімделуге көмектесетін антиденелер бар. Бұл биологиялық кешен табиғатпен организмнің дұрыс дамуы үшін жасалған. Сондықтан сүттің құрамын басқа ешбір өнім толық алмастыра алмайды.
- Әртүрлі жануарлардың сүтінің құрамы қоректік қасиеттері, майлылығы және дәмі жағынан едәуір өзгеше келеді. Сиыр сүті лактозаға бай болса, бие сүтінің құрылымы жеңіл, ал буйвол сүті ерекше майлы болып табылады. Ешкі сүті май түйіршіктерінің ұсақ болуына байланысты тез қорытылатын қасиетке ие. Мұндай айырмашылықтар жануарлардың физиологиясы мен өмір сүру жағдайларына байланысты қалыптасқан.
- Адамдар ересек шақта сүтті шамамен он мың жыл бұрын іше бастаған, себебі сол кезеңде лактозаны қорыта алатын мутация тарала бастады. Бұл мутацияға дейін көпшілік адамдар бала кезінен кейін лактозаны сіңіре алмайтын. Мал шаруашылығына көшу бұл генетикалық ерекшелікті Еуразия халықтары арасында кең таратты. Бұл оқиға – тағамдық мәдениеттің адам эволюциясына әсерінің ең жарқын дәлелдерінің бірі.
- Сүттің сексен жеті пайызы судан тұрса да, қалған бөлігі организм үшін аса маңызды рөл атқарады. Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер мен минералдар бар, олар ағзаның қалыпты жұмысын қамтамасыз етеді. Мұндай үйлесімділік сүтті табиғи әрі толыққанды қоректік кешенге айналдырады. Сол себепті сүт тағамдары кулинарияда ерекше орын алады.
- Сүттегі ақуыздар сарысу және казеин болып бөлінеді, олардың әрқайсысы ерекше қызмет атқарады. Сарысу ақуыздары жылдам қорытылып, бұлшықеттерді қолдаса, казеин баяу қорытылады және ұзақ уақыт бойы тоқтық сезімін береді. Осындай қасиеттеріне байланысты сүт спорттық тамақтануда кеңінен қолданылады. Екі ақуыз да жоғары биологиялық құндылыққа ие.
- Сүтті өңдеудің көптеген тәсілдері бар және олардың әрқайсысы өнімнің қасиеттерін өзгертеді. Пастерлендіру әдісі зиянды бактерияларды жоя отырып, қоректік заттарды сақтау мүмкіндігін береді. Ультрапастерленген сүт тоңазытқышсыз бірнеше ай бойы бұзылмай тұра алады. Мұндай технологиялар сүт өнімдерінің қолжетімділігін арттырып, олардың түрін айтарлықтай кеңейтті.
- Сүт көптеген халықтардың дәстүрлі тағамдарының негізін құрайды. Ашыту процесі арқасында йогурт, айран, қатық және басқа да пайдалы пробиотикалық өнімдер алынады. Сүттің ірімшікке айналу механизмі мыңдаған түрлі ірімшік түрлерін жасауға мүмкіндік берді. Сүт тағамдары әлем халықтарының мәдени мұрасының ажырамас бөлігіне айналған.
- Сүттің түсі жануардың рационына, табиғи жағдайларға және тіпті тұқымына байланысты өзгеруі мүмкін. Көп жағдайда ол ақ болады, бірақ кейде құрамындағы каротиноидтарға байланысты сарғыш немесе кілегей түсті болуы ықтимал. Кейбір жануарларда сүттің аздап көкшіл немесе қызғылт реңк беруі де табиғи жағдай саналады. Бұл құбылыстар метаболизм ерекшеліктерін көрсетеді.
- Сүттің көбіктену қасиеті оның ақуыздарының ауа көпіршіктерін ұстап тұру қабілетіне байланысты. Осы себепті сүт капучино мен латте сияқты кофелік сусындарда ерекше құрылым түзеді. Көбік сусынның дәмін жұмсартып, жағымды текстура қалыптастырады. Жылумен өңдеу көбік тұрақтылығын айтарлықтай арттырады.
- Сүт құрамында адам денсаулығына пайдалы май қышқылдары бар, олардың ішінде конъюгирленген линол қышқылы ерекше назар аударады. Бұл зат зат алмасуға әсер ету мүмкіндігіне байланысты диетологтар тарапынан белсенді зерттелуде. Сүт майлары жүздеген компоненттен тұратын күрделі липидтік жүйе болып табылады. Мұндай биохимиялық көпқырлылық оларды ерекше құнды етеді.
- Сүттегі кальций лактоза мен D дәруменімен бірге болғанда ғана толық сіңімді болады. Бұл сүйек тінінің дұрыс қалыптасуына және тістердің мықтылығына оң әсер етеді. Сүт балалардың сүйек жүйесін қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Сонымен қатар бұл өнім бұлшықет қызметін қолдауға да көмектеседі.
- Сүт толық стерильді өнім болмаса да, оның құрамында зиянды микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейтін табиғи биокомпоненттер бар. Лизоцим мен лактоферрин антибактериалды әсер көрсетіп, ағзаны табиғи жолмен қорғайды. Бұл заттар медицинада да зерттелуде, себебі олар денсаулықты қолдаудың табиғи механизмі болып саналады. Мұндай қорғаныш қасиеттері жаңа туған балалар үшін айрықша маңызды.
- Әртүрлі халықтардың сүттен жасалатын ұлттық сусындары бар. Түркі халықтары биенің сүтінен дайындалатын қымызды пайдаланады, оның сергітетін және қуаттандыратын қасиеттері бар. Тибетте як майы қосылған тұзды шай ішеді, ол суық климатқа бейімделуге көмектеседі. Бұл дәстүрлер сүт өнімдерінің мәдени байлығын айқын көрсетеді.
- Сүттің дәмі жыл мезгіліне, жануардың қорегіне және денсаулығына байланысты өзгеруі мүмкін. Табиғи қорекпен өсірілетін шаруашылық жануарларының сүтіндегі маусымдық айырмашылықтар айқын сезіледі. Бұл өзгерістер өнімнің құрылымына және хош иісіне әсер етеді. Дәл осы ерекшеліктер кейбір ірімшік түрлерінің қайталанбас дәмдік сипат алуына себеп болады.
Сүт – табиғи күрделілігі мен мәдени маңызын біріктіретін ерекше өнім. Бұл қызықты деректер оның тамақтанудағы, ғылымдағы және күнделікті өмірдегі рөлінің қаншалықты маңызды екенін көрсетеді. Сүт адамды өмірінің алғашқы сәттерінен бастап қолдап, оған күш пен қорғаныс береді. Ал сүт өнімдерін тұтынған сайын оның табиғат сыйлаған қасиеттерін тағы да еске түсіруге болады.
